オリーブオイルの作り方｜収穫から瓶詰めまでの基本工程

オリーブオイルは、オリーブの実から抽出される自然由来のオイルで、料理・美容・健康に幅広く利用されています。 ここでは、収穫から瓶詰めまでの全工程を、初心者の方にもわかりやすく解説します。

1. 収穫

• 収穫のタイミング： まだ青い実を多く含むと、爽やかでフレッシュな風味に。黒く完熟した実が多いと、まろやかで濃厚な味わいになります。
• 収穫方法： 手摘み・振り落とし・機械収穫などがありますが、いずれも収穫後できるだけ早く搾油することが品質のポイントです。

2. 前処理（選別と洗浄）

• 腐敗した実や虫食いの果実、枝や葉をていねいに取り除きます。
• 水でしっかり洗浄し、土やホコリを落として清潔な状態に整えます。

3. 粉砕（クラッシング）

• オリーブの実ごと砕いて、ペースト状にしていきます。
• 小規模な場合は、フードプロセッサーなどで代用することも可能です。
• 近年は、種をあらかじめ取り除いて、よりなめらかな口当たりを目指す製法もあります。

4. マセレーション（混練）

• 粉砕してできたペーストを、温度管理された状態でゆっくり撹拌します。
• この工程でオイルの微粒子が集まりやすくなり、油分の分離が促進されます。
• 香りや風味を守るため、適切な温度（低温）を保つことがとても重要です。

5. 圧搾（しぼり出し）

• 伝統的な方法： ペーストを圧搾布（フィルター）に広げて重ね、上から圧力をかけてオイルと水分をしぼり出します。
• 現代的な方法： 遠心分離機を使い、短時間で効率よくオイルを分離する方法が主流です。

6. 分離と濾過

• しぼり出された液体には、水分とオイルの両方が含まれています。
• 時間をかけて比重差で分離させたり、機械を使って効率よく分けます。
• その後、フィルターで濾過して、細かな果肉や不純物を取り除きます。

7. 保存・瓶詰め

• オイルは光や酸素、熱に弱いため、ステンレスタンクなどで管理します。
• 遮光性の高いガラス瓶や缶に充填し、酸化をできるだけ抑えることが大切です。
• 冷暗所（15〜20℃程度）で保管し、開封後はなるべく早めに使い切るのが理想です。

8. オリーブオイルの種類と違い

• エクストラバージンオリーブオイル： 酸度0.8％以下の最高品質。非加熱・無化学処理で、香り・風味ともに豊か。 生食や仕上げオイルとして最適です。
• バージンオリーブオイル： 酸度2％以下。風味は良好ですが、エクストラバージンよりわずかに酸味やクセがある場合があります。
• 精製オリーブオイル： 風味や色を整えるために精製されたオイル。香りが控えめで、調理用として使いやすいタイプです。
• オリーブオイル（ピュアなどの表示）： 精製オイルにバージンオイルをブレンドしたもの。炒め物や揚げ物などの加熱調理に向いています。

9. Q&A：よくある質問

10. 生産者のひとこと

「オリーブは、果実がオイルになるまでの一つひとつの工程がとても繊細です。 特に収穫から24時間以内に搾油することで、香りと品質を最大限に引き出せます。 私たち鶴亀園でも、そのタイミングを守ることを何より大切にしています。」
― 鶴亀園 園主より

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