オリーブはいつ・どう収穫する？収穫方法の違いと高品質オイルが生まれる理由
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オリーブの収穫時期と方法について
オリーブは品種ごとに熟すスピードや果実の特徴が異なるため、収穫時期と収穫方法はとても重要です。 収穫のタイミングによって、ピクルスや塩漬け用の緑色の果実から、オイルに適した黒色の果実まで、用途が大きく変わります。
オリーブの色の変化と収穫時期
オリーブの実は、熟度によって色が変化していきます。
- 緑 → 黄緑（若い果実）
- 赤 → 紫（中間の熟度）
- 黒（完熟）
ピクルス・塩漬けなどの加工には早めに収穫した緑色の果実が適しています。 一方、オリーブオイルは熟してから収穫しますが、同じオイルでも緑色寄りの果実を使うとオイルもグリーンがかった風味になります。
収穫方法は「機械摘み」と「手摘み」の2種類
① 機械摘み（シェイカー方式）
機械を使って幹や枝に振動を与え、果実を落とす方法です。 機械の大きさや構造はさまざまあり、広い農園で短時間に収穫ができ、コスト面でも優れています。
しかし、機械が入れない斜面や狭い土地には向きません。また、果実が傷つくリスクもあります。
② 手摘み（ネット・棒打ち・かき落とし）
一般的には木の下にネットを敷き、棒で枝を叩いたり、櫛のような道具でかき落として収穫します。
ただし、この方法は実に傷がつきやすく、傷ついた部分から酸化が始まってしまうため、オイル品質に影響します。
丁寧で実を傷つけない「ミルキング（乳しぼり）収穫」
そこで、高品質なオイルを作るために行われるのがミルキング（milking）という方法です。 その名の通り枝を手でしごくようにして直接果実を摘み取る方法で、最も丁寧で品質を守れる収穫技術です。
人手も時間もかかりますが、その分、果実にほとんど傷がつかず、収穫後すぐの搾油に適しています。
まとめ｜収穫の違いが味と品質を左右する
同じオリーブでも、収穫時期と収穫方法によって、風味も用途も大きく変わります。 高品質のオリーブオイルが高価なのは、ミルキングのような手間のかかる収穫と鮮度管理が徹底されているためです。
鶴亀園では、果実の状態を見極めながら一本一本大切に収穫し、オイル本来の香りと味わいを守る製法にこだわっています。
